cuisiner à la vapeur

Ingrédients, 4P

16 Langoustines
Filets de sole – 4 filets d’une sole de 400gr
4 Carottes
2 Navets
½ boule moyenne de céleri rave
100gr Petits pois écossés
100gr Haricots verts fins
8 Petits oignons
3cs Crème de 35% gras
Sel & poivre blanc
12 Branchettes de cerfeuil

     Pour la sauce :
Noilly dry
2el Culinaire room
50gr Du beurre
Sel & Poivre blanc
1 Pointe de couteau de (poudre) safran

     Préparation

Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier.
Epluchez et lavez des légumes.
Taillez des carottes, les navets et le céleri rave en bâtonnets d’un centimètre sur trois centimètres de longueur.
Coupez les haricots verts par le milieu.
Etalez en double une feuille de papier d’aluminium.
Disposez au centre les légumes.
Salez et poivrez légèrement.
Recouvrez-les de 3 cuillerées à soupe de crème culinaire (20% lipides).
Rapprochez les bords de l’ aluminium et replies-les sur eux-mêmes de façon à frire à un papillote hermétique.
Mettez cette papillote dan le four à vapeur dans un bac de cuisson perforé.   
Faites cuire 10min à 95°.
Pendant les légumes cuit, disposer dan un autre bac de cuisson perforé les filets de poisson, légèrement salés et les langoustines.
Après le temps de cuisson des légumes, changer elles pour le bac avec le poisson en les langoustines.
Faites cuire 10min à 80°.
Entrouvrez alors un coin de la papillote (de façon à former un bec de verseur) et faites le jus de cuisson des légumes dans un petite casserole
Ajoutez 2 cuillerées à soupe de Noilly dry, la pointe de couteau safran, portez à ébullition.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème.
Faites réduire d’un tiers à feu vive.
Coupez le beurre froide en morceaux et incorporez-le sans cesser de fouetter le mélange.
Retirez du feu dès les premiers frémissements.
Goûtez la sauce. – Rectifiez-la éventuellement en sel et poivre blanc.

Pour servir.
Chauffez 4 assiettes creuses à 70°.
Posez un filet de poisson au centre de chacune.
Répartissez autour les petits légumes.
Nappez très légèrement poisson et légumes avec la sauce.
Disposez les langoustines.
Décorez chaque assiette de branchettes de cerfeuil.
Serves le reste de sauce dans un saucière chaude.

Bonne appétit !