cuisiner à la vapeur

L’opération de stérilisation ressemble à l’opération de pasteurisation, c’est-à-dire que les produits sont chauffés – en l’occurrence à la vapeur – pendant un certain temps.

Les températures varient de 100° à 120° et les durées de 45 à 120 min (indsutiel). - Ce dépent le prouit q'on stériliser.
Les aliments en conserve, par exemple, sont stérilisés sous pression à une température de 121° pendant 20 min.

Vu leur nature, les produits à caractère acide comme le jus de fruit, la confiture, le chutney ainsi que les desserts ne contiendront que peu, voire pas de traces de substances indésirables.
Ces produits peuvent être stérilisés à 80° et 100° pendant 10 min.

Seuls les sachets sous vide spéciaux en plastique résistent à des températures supérieures à 100° (max. 120°).
La stérilisation s’applique donc essentiellement à des produits liquides ou des produits solides en sauce, comme le cassoulet, les fruits en jus ou en sirop, notamment, et contenus dans un récipient tels que : bocal Weck, bouteille, brique ou boîte métallique.

Parfois, les produits solides sont d’abord stérilisés avant d’être conditionnés sous vide afin d’éviter toute apparition ultérieure de bactéries dans les aliments.
Sans environnement stérile, cette méthode n’a aucun sens.

Parfois, on ajoute aussi un peu de sel lors de l’opération.
S’il a un effet antibactérien, le sel affecte par contre aussi le goût des aliments.

Stériliser un produit a un effet néfaste sur sa valeur nutritionnelle : la stérilisation provoque en effet une perte importante en vitamines B1 et C ainsi qu’en acide folique.

Les produits stérilisés présentent l’avantage de pouvoir être conservés beaucoup plus longtemps que les produits pasteurisés.

Par ailleurs, les produits stérilisés ne doivent pas être impérativement conservés au réfrigérateur tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

La stérilisation s’applique principalement au lait (UHT ou « Ultra High Temperature ») ainsi qu’à tous les produits en conserve.

La pasteurisation et la stérilisation n’ont de sens que si le récipient contenant les produits pasteurisés ou stérilisés est lui-même stérilisé.
Ce facteur est surtout important en cas d’utilisation de bocaux (Weck) qui étaient stockés jusqu’à utilisation dans des boîtes en carton, par exemple.

Les bocaux et les couvercles doivent donc être préalablement stérilisés.

                   
   Méthode :

Disposez les bocaux, couvercles et joints de façon à ce qu’ils ne se touchent pas dans le four à vapeur et laissez étuver à 100° pendant 20 min.
Retirez les bocaux du four et laissez-les égoutter sur un torchon de cuisine de propreté impeccable.
Essuyez-les éventuellement à l’aide d’un essuie de vaisselle hyper-propre.
Couvrez-les d’un torchon de cuisine jusqu’à utilisation.

Il convient de laisser les produits stérilisés en bocaux refroidir dans le four ouvert. Ensuite, ils sont placés délicatement sur une grille et recouverts d’un torchon de cuisine jusqu’à refroidissement complet (12 à 24h). C’est seulement à ce moment-là que le clip de fermeture peut être retiré.

La stérilisation n’est plus utilisée que rarement comme technique de conservation, sauf si l’on possède encore beaucoup de bocaux Weck ou que l’on aime mettre en conserve des fruits et des légumes cultivés par ses soins.

La congélation est une opération tellement plus simple… Et l’offre de produits congelés est aujourd’hui immense.

Cela étant, il est possible de faire des petites merveilles avec quelques bocaux Weck et un four à la vapeur.

Un bel exemple de stérilisation ? La préparation d’une huile parfumée aux crustacés.
Ici, la conservation des substances nutritives n’a pas d’importance : le but, c’est d’obtenir une huile très goûteuse et ultraparfumée.

N’hésitez pas à consulter la rubrique « crustacés » du chapitre « temps de cuisson et recettes » pour découvrir comment préparer vous-même votre huile parfumée aux crustacés.

À vos fourneaux !